Criterios y parámetros a tener en cuenta.

La evaluación del riesgo en seguridad alimentaria por la presencia de agentes químicos, microbiológicos, físicos, e incluso nutricionales, forma parte del principio del análisis de riesgos como base de la evaluación de la inocuidad de los alimentos, establecida ya por el Codex Alimentarius en su primera reunión en 1963, y recogida posteriormente por la normativa comunitaria en la que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

De esta forma, las medidas que adopten los Estados miembros o la Comunidad con respecto a los alimentos y los piensos deben estar basadas, en general, en un análisis del riesgo, estableciendo los tres elementos interrelacionados del análisis del riesgo, que vienen dados por: la evaluación del riesgo, la gestión del riesgo y la comunicación del riesgo, y ofrecen una metodología sistemática para establecer medidas o acciones eficaces, proporcionadas y específicas para proteger la salud.

Específicamente, la evaluación de riesgos es la encargada de proporcionar la base científica para la toma de decisiones que constituye el elemento de gestión de riesgos, así como de la comunicación de riesgos. Esta evaluación del riesgo consta así mismo de cuatro etapas: identificación de peligros, caracterización de peligros, evaluación de la exposición y caracterización de riesgos.

Si bien el desempeño práctico específico de la evaluación del riesgo no es necesario para todos los involucrados en la inocuidad de los alimentos, es importante que todos los implicados en esta área comprendan los principios generales que hay detrás de estas evaluaciones, así como los beneficios potenciales, las incertidumbres relacionadas con los modelos utilizados y las estimaciones a las que se llega utilizando la evaluación del riesgo. Por lo que, dentro de este campo, la Unión Europea ha realizado numerosas formaciones tanto en la Evaluación de riesgos microbiológicos, como químicos y de evaluación de riesgos nutricionales, dentro de la iniciativa “Better Training for Safer Food”, de los cuales se extraen los aspectos más importantes en este seminario, a fin de contribuir a la difusión de sus contenidos como parte de dicha iniciativa.