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AVEM presenta sus aportaciones a AESAN sobre la modificación del Real Decreto 1021/2022 de higiene alimentaria
AVEM ha trasladado a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sus aportaciones a la consulta abierta para modificar el Real Decreto 1021/2022, que regula los requisitos de higiene en los establecimientos de comercio al por menor de alimentos. El documento, remitido el pasado 17 de abril de 2026, recoge las propuestas de la asociación sobre los cambios planteados por la Agencia.
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| BORRADOR DE MODIFICACIÓN DEL REAL DECRETO 1021/2022 POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADOS REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR | ||||
| PERSONA/ENTIDAD QUE HACE LOS COMENTARIOS: BELEN MUÑOZ (BENALMÁDENA); JOSÉ ANTONIO MERINO (MÁLAGA); MARÍA TERESA LUCAS (SAN FERNANDO DE HENARES), JOSÉ MANUEL PÉREZ MAS (ZARAGOZA) | ||||
| Artículo | (Texto del articulado) | Comentarios | Texto alternativo | OBSERVACIONES |
|---|---|---|---|---|
| 2 | Quedan excluidos los lugares donde se realice la venta directa de productos primarios por parte del productor y los lugares donde se lleven a cabo operaciones de manipulación, preparación, almacenamiento y suministro ocasionales de alimentos por particulares en acontecimientos tales como celebraciones religiosas, escolares, benéficas o municipales. | Sigue sin quedar claro esta exclusión, sobre todo "municipales". Visto el camino recorrido y el aumento exponencial de estos "eventos" en todos los municipios (dispongan o no de Servicio de Salud Pública Municipal que realice esas inspecciones), así como casos de intoxicaciones como la de Barbastro en Huesca (con gran n.º de afectados) y otros casos (paradas de burguer meat, ferias del marisco…) que suponen desde nuestro punto de vista consumo de gran cantidad de alimentos para gran cantidad de público… Debería diferenciarse mejor de determinadas actividades menores. | Debería matizarse más en función de una evaluación del riesgo (n.º de asistentes previstos, tipo de productos, población de consumo, etc) | |
| 2.2.i | Obrador: la parte de un establecimiento de comercio al por menor, anexo o no al mismo, inaccesible al público, destinada a las actividades de manipulación, preparación, elaboración propia, envasado y, en su caso, almacenamiento de productos alimenticios. Tendrá la misma titularidad que el establecimiento central. | Desde nuestro punto de vista y vista la problemática que nos encontramos en el día a día y las denuncias por temas de molestias ocasionadas por comercios minoristas en el transcurso de nuesta xperencia, un adcuado aislamiento del loocal y un mantenimiento de los elemnentos de extracción y conducción de humos, olores, grasas y demás, favorece una temperatiura adecuada de manipulación en las zonas de cocinado y obradores, evita que dichos oloroes, humos y grasa acaben eliminadose poro los shunts de los baños en edificios, o salgan a la calle por estar las puertas del local siempre abiertas y sio no tenerlas y estar coocinando o elaboroando en zonas no iindependeizadas,¿Inaccesible/Aislado/Separado?: Si está aislado será inaccesible y además evitará corrientes de aire, polvo y suciedad, mejorará la eficacia de los sistemas de extracción y eliminación de los humos, grasas y oloresna mayr | ||
| 2.2.l | Almacén de apoyo: local o establecimiento cerrado al público de la misma titularidad que el establecimiento de comercio al por menor, destinado a depositar materias primas, productos elaborados o materiales auxiliares y localizado en el municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio definido por la autoridad competente. | En varios municipios ya se contemplan legalizados mediante licencia municipal, muy importante para evitar almacenes con género fuera del ámbito de la inspección. Vincularlos al RS autonómico del establecimiento al que apoyen. Prohibirlos en garajes y sin licencia. Como recomendación no almacenar alimentos sin envasar para evitar transportes inadecuados por la vía pública y evitar molestias y olores a los vecinos. Hay muchos almacenes auxiliares en Garajes y Trasteros no legalizados que acaban siendo problemáticos y no se puede ispeccionar ese género. | Dispondrán de licencia o el medio de intervención urbanística que se considere con la consiguiente licencia municipal. Así mismo de inscripción en el registro autonómico correspondiente | |
| 2.2.m | Zona de degustación: espacio de un establecimiento de comercio al por menor donde, como actividad complementaria, se sirven sus productos a la clientela para su consumo in situ. | En Aragón por ejemplo se ha solucionado el asunto limitando el Gobierno de Aragón con unas condiciones para este tipo de zonas de degustación que estaban suponiendo una competencia desleal de negocios de panaderías, alimentación... con cafeterías, bares, etc, en los que los requisitos eran mayores (zonas saturadas, baños público de ambos sexos, insonorización, …). | Degustación limitada en espacio y tipo de elaboración (Ver características de zonas de degustación en el ANUNCIO del Departamento de Presidencia, por la que se da publicidad al informe aprobado por la Comisión de Espectáculos Públicos de Aragón sobre las actividades comprendidas en el epígrafe III. Establecimientos públicos. Epígrafe 1. Bares y cafeterías y epígrafe 7. Restaurantes, del anexo del Decreto 220/2006, de 7 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Catálogo de espectáculos públicos, actividades recreativas y establecimientos públicos de la Comunidad Autónoma de Aragón.) | |
| 2.2.o | Evento: reunión organizada con el propósito de celebrar un acontecimiento especifico donde se ofrece un servicio de comidas a disposición de los asistentes en un establecimiento o espacio habilitado para el desarrollo de una actividad comercial (fincas, alquiler de barcos, salones de celebraciones etc.). | De acuerdo completamente con la nota de Blanca Ortega Medina de 18/02/26. Además proponemos unificar los términos y definiciones con el Documento orientativo sobre criterios generales para el control oficial de la venta ambulante de alimentos | ||
| 2.2.n | Operador de restauración que presta sus servicios en instalaciones proporcionadas por el cliente: persona física contratada que, sin contar con instalaciones propias para la elaboración de los alimentos, por si sola presta servicios de preparación y suministro de comidas en el mismo día y lugar que el cliente haya puesto a su disposición. | ¿Cómo se va a incluir en el RS autonómico?¿Control? Podría registrarse esos lugares mejor (Comedor de conveniencia o similares: Ver definición de antiguo Decreto 131/20006, derogado en 2024) | ||
| 3. | Suministro de alimentos de producción propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor. | ¿Se podría especificar o hacer mención expresa a el suministro de comercios minoristas a establecimientos ambulantes? | Los establecimientos minoristas ambulantes o no permanentes suministrarán alimentos procedentes de empresas con RGS. En caso de suministrarse de otros comercios minoristas lo harán de acuerdo a los principios indicados en el artículo 2 (marginal, localizada y restringida) | |
| 3.3 | Una actividad se considerará localizada si el establecimiento de comercio al por menor suministra productos alimenticios a otros establecimientos de comercio al por menor ubicados en la unidad sanitaria local, zona de salud o territorio de iguales características | Definir bien la Unidad Sanitaria Local dada la diversidad que existe en las diferentes CCAA. (NOTA: También se repite en el 13) | ||
| 4 (Tras el cuadro de temperaturas) | No obstante lo establecido en el punto 10 de la tabla, los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos, se podrán mantener a temperatura ambiente (≤25 ºC) durante un tiempo máximo de 3 horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta. El operador podrá establecer condiciones de conservación diferentes, siempre que demuestre a la autoridad competente que están basadas en evidencias científicas y que se garantice la seguridad de los productos. Se deberá registrar la hora de corte y se indicará mediante cartel, etiqueta u otros medios que el consumidor deberá refrigerar esta fruta. Los vegetales voluminosos cortados por la mitad, tales como repollos, coliflores o similares no precisarán refrigeración. | |||
| 4 | Respecto al cortado de frutas | En la redacción del apartado 1: añadir: El cortado de la fruta y verdura se realizará en una zona con los requisitos higiénicos adecuados (superficie adecuada de corte, lavamanos accesible, superficies de fácil limpieza, paramentos revestidos de superficie limpieza… o algo siilara. Lo que se ve en las fruterías ea malas condiciones de esas zonas (salvo grades cadenas) No hacerlo en el mostrador. Muy extendido el uso de guantes de látex e fruterías (Peligro alergias) | ||
| 4 bis | “La temperatura de los obradores deberá garantizar una producción higiénica. Estos locales o parte de ellos estarán provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire, si fuera necesario...” | Se debería de especificar los rangos de temperatura que permiten la producción higiénica. Habría que tener en cuenta las temperaturas que se indican en el Real Decreto 486/1997 que regula las disposiciones mínimas de seguridad y salud en el trabajo. En su Anexo III, se regulan las condiciones de temperatura mínima y máxima que los locales de trabajo cerrados están obligados a cumplir, siendo imprescindible “evitarse las temperaturas y las humedades extremas, los cambios bruscos de temperatura, las corrientes de aire molestas, los olores desagradables, la irradiación excesiva y, en particular, la radiación solar a través de ventanas, luces o tabiques acristalados”. En el caso de aquellos locales donde se realicen trabajos sedentarios propios de oficinas, la temperatura deberá de estar comprendida entre los 17 y 25 ºC. Aquellos donde se realicen trabajos ligeros el rango se establece en 14 y 25 ºC. Asimismo, la humedad deberá de estar comprendida entre el 30 y el 70% excepto en los locales donde existían riesgos por electricidad estática en los que el límite inferior será el 50%. Se deberán tener en cuenta otras legislaciones como el Código Técnico, el RITE (Reglamentacion de Instalaciones Térmicas en Edificios), etc, de forma que se se pueda conjugar la producción higiénica con la estancia de los trabajadores y el ahorro energético, la calidad del aire interior, etc. | Inferiores a 25ºC o bien entre 17-25ºC | |
| 4.bis | “...Además, en el caso de llevar a cabo elaboraciones con tratamiento térmico, estarán provistos de equipos de extracción, o bien establecerán un orden de elaboración que permita la separación en el tiempo, que alterne los usos del obrador para productos refrigerados y con tratamiento térmico de forma que no coincidan ambas elaboraciones a la vez.” | Habría que tener en cuenta también los aparatos que existan en esos obradores productores de calor (hornos, freidoras, fuegos,…) y la extracción adecuada que necesitan los mismos, especificando que deben de cumplir las normativas urbanísticas que garanticen una extracción adecuada y eficaz, así como respetuosa con el medio ambiente. Existe una normativa que regula la emisión de partículas al exterior así como la extracción adecuada para cada tipo de aparato, condensadores, campanas extractoras, filtros de carbono, etc...Este aspecto es esencial en el diseño higiénico del establecimiento y no solamente en los equipos de extracción, sino en la instalación del conducto de evacuación de los gases, humos, olores, vapores, partículas...Habría que tener en cuenta también los aparatos que existan en esos obradores productores de calor (hornos, freidoras, fuegos,…) y la extracción de los mismos. Este aspecto es esencial en el diseño higiénico del establecimiento así como en el cálculo de la ventilación y extracción todo ello viene regulado en las normativas urbanísticas que vienen recogidas en las licencias municipales debiendo de cumplir con la normativa vigente además en materia de ventilación, de protección del medio ambiente atmosférico, protección de incendios, evitando muchas de las molestias por los humos y vapores generados. En algunos casos existen aparatos (hornos) con sistemas de condensación que no requieren según el uso al que se destinen de campana extractora. Existen campanas extractoras con filtros de carbono aprobadas en algunos municipios y no en otros, así como aparatos de freiduría estanca que sí son admitidos en algunos municipios y no en otros, a los efectos urbanísticos. | “... estarán provistos de equipos de extracción e instalaciones para la misma, que cumplan con los requisitos estructurales establecidos en materia urbanística regulados en las licencias municipales. En estos casos establecerán un orden de elaboración que permita la separación en el tiempo, que alterne los usos del obrador para productos refrigerados y con tratamiento térmico de forma que no coincidan ambas elaboraciones a la vez.” | |
| Nuevo articulo 4bis: para incluir que en determinados casos será necesario disponer de un obrador. Por parte de algunas comunidades autónomas se apoya el establecimiento de unos criterios para determinar cuando es necesario obrador. Por parte de AESAN, proponemos recogerlo en una guía (NOTA AL MARGEN: Estamos de acuerdo en introducir criterios en la legislación mejor que unas guías) | ||||
| 7.5 | Los establecimientos de comercio al por menor que elaboren carne picada y preparados de carne deberán recomendar a las personas consumidoras que los productos elaborados con carne picada se consuman completamente cocinados. | En caso de llevar adelante esta medida no exenta de riesgo según la formación de los manipuladores, debería añadirse: “...y refrigerarse cuanto antes” | ||
| 13 | Suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada. | MUY CONFLICTIVO: ¿Cómo interfiere en los PGOU y autorizaciones vecinales (Comunidades de vecinos) Está habiendo denuncias, sobre todo al haber un acceso común, uso del ascensor común, olores a cocinado en la escalera y zonas comunes, ruidos, acceso de personas extrañas a la Comunidad, Repartidores, Vehículos en alrededores,… AYUNTAMIENTOS (Servicios urbanísticos) sobre todo en ciudades con edificios no se contempla la posibilidad en plantas por encima de la planta calle y con acceso común de vecinos, son actividades sin licencia. Actividades ilegales urbanísticamente hablando y muy problemáticas en ciudades. Incumplimiento de la normativa urbanística (planes generales de ordenación urbana), imposibilidad de establecimiento de actividades de este tipo en viviendas particulares, dificultades para la inspección y el control, competencia desleal con respecto a establecimientos… Este tipo de comercio en ciudades es muy dificil de poderse legalizar y de que cumpla pues la normativa de seguridad, prevencion de incendios, certificados técnicos de licencias, será muy difícil de cumplir. Serían viables algunos aspectos en poblaciones más pequeñas, no obstante este aspecto creo que se encuentra contemplado correctamente en la normativa relativa al suministro directo de productos agroalimentarios. No es tan fácil como flexibilizar los aspectos de seguridad alimentaria, sino que debería flexibilizarse todos los restantes y eso es muy difícil. Imposible la conjugación de inspección sanitaria en viviendas particulares. Ya tenemos problemas para acceder a las viviendas particulares los veterinarios municipales para inspeccionar temas de protección animal, denuncias, diógenes… o para acceder a viviendas donde se producen denuncias de cocinado clandestino de alimentos para llevar a ferias y mercados o celebraciones en la calle, como para que autoricen viviendas. Quizás en pueblos, con casas rurales podría tener cabida redactado de alguna otra forma y que los productos que se elaboren estén relacionados con la produccón primaria como materia prima, por ejemplo, productos a base de trufa en explotaciones truferas, mermeladas con frutos del bosque…En el ámbito de las actividades en viviendas privadas se podría aparcar dicho aspecto previa consulta a expertos en urbanismo de los municipios. | ||
| 7.3.d | Picada con carnes maduradas | |||
| 12 | Máquinas automáticas de venta de alimentos bebidas Vigorix, parafarmacia… Locales de detrás (Muchos sin acondiciona y producen problemas de plagas). Al no haber presencia de personal contínua ¿Control de plagas de esas máquinas? | Máquinas automáticas de venta de alimentos y bebidas en locales exclusivos que dan a la vía pública. Locales de detrás (Muchos sin acondicionar y producen problemas de plagas). Al no haber presencia de personal contínua ¿Control de plagas de esas máquinas? Limitar los productos a vender junto a los alimentos en esas máquinas. A veces aunque refrigeradas se ubican en lugares no protegidos de la luz solar. Molestias en la calle (Botellón, aglomeraciones, suciedad en vía pública, ruidos por consumo hasta altas horas dado que tienen servicio 24h, (¿Podríamos vía ordenanza limitar eso los municipios?: Limitar los productos a vender junto a los alimentos) | ||
| 16 | La donación | Se legalice o no la posibilidad de la venta de alimentos cuya fecha de consumo preferente haya sido sobrepasada debería de poderse establecer que se incluya las condiciones para poder hacerlo, tanto a nivel minorista como a nivel industrial. | ||
| Disposición derogatoria única. | Derogación normativa o adaptación de la norma antigua o actualización de la misma | La Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados creo que sigue vigente y creo que se podría reintroducir, actualizar o derogar si lo estimáis conveniente aprovechando esta modificación, dada la importancia cada vez más reciente de los compuestos polares en la Salud Pública (estudios). Su uso, los diferentes aceites usados en comercio minorista sobre todo en el sector de las comidas preparadas (hostelería, comidas para llevar, cocinado en comedores colectivos, establecimientos no permanentes o ambulantes de ferias y mercadillos, así como el sector de las masas fritas (churrerías) en frituras variadas, ) (así como el uso de diferentes aceites)Sigue vigente dicha legislación. Sobre todo con los fritos de diferentes clases (comidas preparadas, masas fritas…) | Se podría proponer una guia o articulado sobre prácticas de buen uso, autocontrol de los cambios de aceite cuando se acerque al 23% de compuestos polares, aparatos rápidos de medición para uso en el comercio minorista, buenas prácticas de reciclado de aceite, control de n.º de frituras en función de los aceites utilizados… | Lo que se observa en las inspecciones es que hacen un control basado en el “ojímetro” (”lo cambio cuando lo veo rojo…”) Hay estudios recientes o publicaciones más de actalidad ocn otras sustancias como acrilamidas, 3-MCPD, glicidol y sus ésteres, etc. procedentes de la fritura que o bien merecen una legislación aparte o bien se podría establecer un articulado que obligara a una mejor gestión en comercio minorista |
| Otra normativa | Adaptación de la norma antigua o actualización de la misma o inclusión en este RD | REGLAMENTO (CE) Nº 37/2005 DE LA COMISIÓN de 12 de enero de 2005 relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano creo que sigue vigente y creo que se podría reintroducir, actualizar en esta legislación sobre todo lo relativo al Artículo 3 (Excepciones a lo dispuesto en el artículo 2) que afecta a las vitrinas de la veta al por menor | ||
| OTRAS SUGERENCIAS | Modificación del RD Registro Sanitario | Inclusión de la obligatoriedad de inscripción en RS autonómicos de los establecimientos no permanentes, operadores ambulantes y/o vehículos (food truck y similares. | ||
| Ambulantes | Problemática especial quizás merece un Articulado específico incluyendo limitaciones dado las precarias condiciones de trabajo , exceso de volumen de actividad y de cantidad de alimento servido y o producido no acorde a las instalaciones existentes (son de poca capacidad cuando hay aglomeraciones, temperaturas excesivas, calor, verano, muchas operaciones de manipulación en poco tiempo). Además hay pocos recursos de inspección, con poco apoyo a los pocos inspectores en toma de decisiones a veces difíciles, en horarios la mayor parte festivos o en horarios fuera del horario normalizado de trabajo..) | |||
| Tener en cuenta el Documento para Comidas Preparadas | Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las combinaciones tiempo/temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas | No se habla e el RD de la regeneración más comúnmente empleada mediante el uso del microondas, donde más que combinación de tiempo y temperatura, se debería precisar la combinación potencia en watios/temperatura, debiendo efectuarse estudios de correspondencia entre el tiempo y los watios empleados y la temperatura que se alcanza en el interior del producto. Esto a día de hoy se realiza en etiquetado de algunos productos de quinta gama precocinados, en el apartado de modo de empleo, pero en la hostelería no se realiza dicho cálculo, por lo que sería conveniente disponer de unas tablas de equivalencia de potencia en watios/tiempo en minutos | ||
| Exposición de alimentos en vía pública | Prohibirla (No protegida, peligros, además de uso de vía pública como sala de ventas… También molestiascEn Zaragoza my involucrada la Policia Local en el apoyo de control de este tipo de venta | |||
JOSÉ ANTONIO (MÁLAGA)
| BORRADOR DE MODIFICACIÓN DEL REAL DECRETO 121/2022 POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADOS REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR | ||||
| PERSONA/ENTIDAD QUE HACE LOS COMENTARIOS: JOSÉ ANTONIO MERINO (MÁLAGA) | ||||
| Artículo | (Texto del articulado) | Comentarios | Texto alternativo | OBSERVACIONES |
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| 2 | Quedan excluidos los lugares donde se realice la venta directa de productos primarios por parte del productor y los lugares donde se lleven a cabo operaciones de manipulación, preparación, almacenamiento y suministro ocasionales de alimentos por particulares en acontecimientos tales como celebraciones religiosas, escolares, benéficas o municipales. | No queda claro esta exclusión, sobretodo "municipales" | Que defina mejor esta exclusión e incluyan que sea el organizador de tal evento esa persona particular... | |
| 16 | Se legalice o no la posibilidad de la venta de alimentos cuya fecha de consumo preferente haya sido sobrepasada, y si se puede hacer que se incluya las condicones para poder hacerlo, tanto a nivel minorista como a nivel industrial. | |||
ANA (PAMPLONA)
| BORRADOR DE MODIFICACIÓN DEL REAL DECRETO 121/2022 POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADOS REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR | ||||
| PERSONA/ENTIDAD QUE HACE LOS COMENTARIOS: ANA VELASCO (PAMPLONA) FECHA: 19/04/2026 | ||||
| Artículo | (Texto del articulado) | Comentarios | Texto alternativo | OBSERVACIONES |
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| Lo que me ha llamado la atención en este Borrador, porque son temas que me afectan directamente en mi trabajo en Urbanismo, y no veo que se refleje en vuestras revisiones es lo siguiente: | ||||
| Artículo 10. | Zonas de degustación en el comercio al por menor.* (Artículo no modificado en este borrador pero que por la experiencia diaria de este tipo de zonas en lkicencias se considera deberíia modificarse o limitarse) | Los establecimientos de comercio al por menor que realicen elaboración de comidas preparadas, contando para ello con una zona separada de la zona de ventas donde las elaboren (COCINA), para darlas a CONSUMIR (que ERRÓNEAMENTE DENOMINAN DEGUSTAR) son establecimientos de HOSTELERÍA (BARES, CAFETERÍAS O RESTAURANTE). Y, éstos locales, deben cumplir una normativa urbanística además de sanitaria, deben disponer de aseos para el público, entre otros requisitos, y, en el caso de Pamplona, por ejemplo, supongo que también puede ocurrir en otros municipios, en determinadas ZONAS CALIFICADAS COMO SATURADAS (Casco Viejo) son actividades PROHIBIDAS (NO PUEDEN INSTALARSE MÁS BARES) o RESTRINGIDAS (Deben guardar una distancia mínima a otras cafeterías o restaurantes para poder instalar uno nuevo). Estos establecimientos que plantean tendría una doble actividad, de venta de alimentos y de elaboración de alimentos para su consumo, y, para cada una de ellas se deben cumplir las condiciones sanitarias aplicables, están mezclando actividades sin reflejar condiciones de las instalaciones, que no son las mismas, ni pueden ser generales: por ejemplo, un establecimiento de venta contará con un almacén para los alimentos que vende, mientras que un bar o cafetería, contará con un almacén para los alimentos que se van a utilizar en la preparación de las comidas,y, no tienen por qué ser las mismas condiciones. En Pamplona,por ejemplo, en nuestra ordenanza, se recoge que no se puede acceder al almacén de alimentos sólo desde la zona de cocinado, para evitar que los proeedores accedan al almacén desde las zonas de elaboración....Están abriendo el campo sin establecer requisitos. | ||
| Artículo 13. 3 | Suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada… 3. Cuando el operador inicie la actividad deberá presentar a la autoridad competente, a los efectos de su inscripción en el correspondiente registro autonómico, una declaración responsable del cumplimiento de los requisitos legales aplicables al ejercicio de la actividad, que deberá incluir: a) Horario en que se va a operar. b) Productos que se van a elaborar. c) Plano de la vivienda que refleje las estancias o zonas destinadas a dicha actividad. a) Horario b) Productos que se van a elaborar. c) Plano de la vivienda que refleje las estancias o zonas destinadas a dicha actividad…. |
En el caso de las licencias o declaraciones responsables de actividad, no sólo hay que tener en cuenta la normativa sanitaria, también la urbanística, que condiciona las instalaciones de dicha actividad. Además de la probleática qe observamos a nivel municipal ¿dónde las venden, las entregan en la puerta, acceden los clientes al interior? Si es una vivienda que está en un edificio con instalaciones comunes de ascensor, escaleras etc., ¿van los clientes a comprar a dicho domicilio y utilizan las instalaciones comunes de los propietarios de la vivienda para un uso particular que obtiene un rendimiento económico al elaborador, pero paga lo mismo que sus vecinos de gastos del portal? ¿Van a comprar a cualquier hora, molestando a los demás vecinos, ocupando el ascensor, ruidos, etc.? |
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| "Compromiso de asumir las obligaciones de someterse a los controles oficiales llevados a cabo por las autoridades competentes." | Esto me parece importantísimo, tratándose de una vivienda particular que ya es difícil de inspeccionar, de entrada. | |||
ÁLVARO (BILBAO)
| BORRADOR DE MODIFICACIÓN DEL REAL DECRETO 121/2022 POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADOS REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR | ||||
| PERSONA/ENTIDAD QUE HACE LOS COMENTARIOS: ANA VELASCO (PAMPLONA) FECHA: 19/04/2026 | ||||
| Artículo | (Texto del articulado) | Comentarios | Texto alternativo | OBSERVACIONES |
|---|---|---|---|---|
| Lo que me ha llamado la atención en este Borrador, porque son temas que me afectan directamente en mi trabajo en Urbanismo, y no veo que se refleje en vuestras revisiones es lo siguiente: | ||||
| Artículo 11. Zonas de degustación en el comercio al por menor.(Antes, artículo 10). | ||||
| Art.3.1 | 1. Los establecimientos de comercio al por menor sólo podrán suministrar alimentos de producción propia y productos de origen animal a establecimientos de comercio al por menor de distinta titularidad si este suministro es marginal, localizado y restringido, cumpliendo todos los requisitos de los apartados 2, 3 y 4. | Excluir a los establecimientos de venta ambulantes | 1. Los establecimientos de comercio al por menor, exceptuando los de venta ambulante o provisional, sólo podrán suministrar alimentos de producción propia y productos de origen animal a establecimientos de comercio al por menor de distinta titularidad si este suministro es marginal, localizado y restringido, cumpliendo todos los requisitos de los apartados 2, 3 y 4. | |
| Art.2.2.d) | a) Carnicerías: los establecimientos dedicados a la manipulación, preparación, presentación y/o envasado y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos, para su venta a la persona consumidora final. También podrán vender preparados de carne, productos cárnicos y otros productos de origen animal, que no sean de elaboración propia. | Incluir en la definición de Carnicerías y Pescaderías el término "establecimientos de comercio al por menor", que ya lleva implicito que es para la venta a la persona consumidora final. Incluirla igualmente en la definición de pescadería. | a) Carnicerías: los establecimientos de comercio al por menor dedicados a la manipulación, preparación, presentación y/o envasado y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos, para su venta a la persona consumidora final. También podrán vender preparados de carne, productos cárnicos y otros productos de origen animal, que no sean de elaboración propia. | |
| Art.2 | Incluir definición de establecimiento de venta ambulante o provisional: Instalación desmontable o fija, móvil o semimóvil, que realiza una actividad de venta de alimentos de manera temporal. | Establecimiento de venta ambulante o provisional: Instalación desmontable o fija, móvil o semimóvil, que realiza una actividad de venta de alimentos de manera temporal. | ||
| Art.5.6.a | a) Se podrán descongelar: Los alimentos congelados que se van a poner a la venta descongelados siempre que la denominación del alimento vaya acompañada de la palabra “descongelado” y toda la información necesaria de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, y sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. | ¿Se va aplicar este apartado a los alimentos cocinados en el propio establecimiento?. Habría que matizar este apartado para los establecimientos de hostelería. | ||
| Art.7 | Los establecimientos de comercio al por menor que sirvan comidas a base de carne picada poco cocinada o cruda, deberán informar a la clientela sobre la posible presencia de bacterias patógenas las cuales pueden causar intoxicaciones alimentarias graves, especialmente en grupos de personas vulnerables | Revisado el documento de las aportaciones de AVEM podríamos proponer que al igual que para los productos elaborados con huevos frescos, establecer una temperatura y un tiempo similar o equivalente para:. Preparados cárnicos a base de carne picada | 1. Los establecimientos de comercio al por menor que sirvan comidas a base de carne picada:se someterán a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante 2 segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato , como hamburguesas, perritos, etc . Los alimentos elaborados con carne picada y sometidos a este tratamiento no se podrán enviar para su consumo a domicilio. | |
| Art.8 | 1. Los productos de la pesca listos para el consumo deberán mantenerse a la temperatura indicada en el artículo 4.1, apartado 7 de la tabla y durante el almacenamiento, la exposición y la venta deberán estar protegidos de cualquier foco de contaminación y separados de los productos crudos. | Cuando los productos de la pesca listos para el consumo se expongan sin envasar(crustáceos cocidos, pulpo cocido, etc), deberían exponerse en expositores frigoríficos (vitrinas), quedando prohibida su enfriamiento mediante el contacto directo con el hielo | Cuando los productos de la pesca listos para el consumo se expongan sin envasar(crustáceos cocidos, pulpo cocido, etc), deberán exponerse en expositores frigoríficos (vitrinas), quedando prohibida su enfriamiento mediante el contacto directo con el hielo | |
| Art.8 | Los establecimientos de comercio al por menor que sirvan comidas a base de moluscos bivalvos cocinados (mejillones, navajas, almejas, chirlas, coquinas, pectínidos, etc.) se someterán a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente y se servirán obligatoriamente para su consumo inmediato y no se podrán enviar para su consumo a domicilio, dado el riesgo de contaminación por Norovirus, cuyo eliminación sólo es factible mediante tratamiento térmico ya que la depuración no es efectiva. Especialmente en aquellos en los que conste en su etiquetado la leyenda de consumase totalmente cocinados. | Los establecimientos de comercio al por menor que sirvan comidas a base de moluscos bivalvos cocinados (mejillones, navajas, almejas, chirlas, coquinas, pectínidos, etc.) se someterán a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente y se servirán obligatoriamente para su consumo inmediato y no se podrán enviar para su consumo a domicilio. | ||
| Dada la evidencia científica y constatable de que la especie Merluccius merluccius capturada en la zona Fao 27. VII y VIII, presenta unos niveles de parasitación por larvas de Anisakis simplex de practicamente el 100%, tanto a nivel de peritoneo como de musculatura abdominal, debería exigirse que en los establecimientos de comercio al por menor que sirvan comidas a base de dicha especie, sometan obligatoriamente el producto un tratamiento térmico de 60 ºC durante 1 minuto o cualquier otra combinación de efecto equivalente, debiendo registrarse la temperatura del tratamiento (diariamente). Queda prohibido servir productos derivados de esta especie para su consumo en crudo, escabechado, en salazón o sometido a cualquier otro tratamiento si es insuficiente para m,atar las larvas de anisakidos viables, aunque hayan sido congelados a Tº inferior a -20ºC durante 24 horas o a -35 ºC durante 15 horas. | Se podría poner como ampliación del apartado 1 del Art. 8, o en un apartado nuevo. | |||
| Dada la evidencia científica y constatable de que la especie Merluccius merluccius capturada en la zona Fao 27. VII y VIII, presenta unos niveles de parasitación por larvas de Anisakis simplex de practicamente el 100%, tanto a nivel de peritoneo como de musculatura abdominal, y a pesar de que sería una medida tremendamente polémica, teniendo en cuenta la exigencia del Reglamento 853/2004 que exige no poner en el mercado los productos de la pesca que estén claramente parasitados en su partes comestibles,estaría justificado desde el punto de vista legal y técnico, incluir en este Art. la prohibición de la comercialización de la musculatura abdominal y de las huevas de la citada especie a nivel de los establecimientos de comercio al por menor (pescaderías y establecimientos hosteleros). Pero entiendo que es una medida que hay que meditar mucho......O no. | ||||
| Quisiéramos añadir una cuestión fundamental que no hemos visto reflejada en las modificaciones realizadas hasta el momento y es el tema de la FORMACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR. Creo que es una buena oportunidad para incluir los requisitos que deben de cumplir en materia de formación en higiene, las personas que se dedican profesionalmente a la manipulación de alimentos, especialmente quienes trabajan en cocinas u obradores que elaboren comidas listas para el consumo. Habría que establecer una formación reglada para estas personas incluyendola en un anexo del R.D., pero eso debería elaborarlo o coordinarlo la AESAN junto a las CCAA. Este aspecto es de suma importancia ya que una parte muy importante de las deficiencias detectadas en el comercio minorista son consecuencia de la falta de formación de los manipuladores. | ||||
NEREA (BILBAO)
| BORRADOR DE MODIFICACIÓN DEL REAL DECRETO 121/2022 POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADOS REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR | ||||
| PERSONA/ENTIDAD QUE HACE LOS COMENTARIOS: NEREA PEDROSA (BILBAO) FECHA: 20/04/2026 | ||||
| Artículo | (Texto del articulado) | Comentarios | Texto alternativo | OBSERVACIONES |
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| Necesidad de nuevo articulado que incluya unos mínimos en la formación de los manipuladores de alimento, ya que actualmente en España existe una brecha normativa entre el texto declarativo del RD 1021/2022 y la necesidad operativa de vincularlo con el Reglamento 852/2004. | ## 1. Diagnóstico de la Situación Normativa Se ha detectado una **desconexión funcional** entre la normativa europea base (Reglamento 852/2004) y su transposición en España (Real Decreto 1021/2022). * **El Marco Europeo (852/2004):** Establece requisitos de resultado (tener un sistema APPCC, tener personal formado). Es una norma de "qué" debe lograrse, pero deja la "forma" de lograrlo a la discrecionalidad del operador, basándose en la responsabilidad del empresario. * **La Transposición Española (RD 1021/2022) al ser un Real Decreto de desarrollo para el comercio minorista, su redacción actual se ha quedado en una **definición de principios** sin dotar de **herramientas operativas** para su aplicación práctica. **Conclusión del análisis:** El RD 1021/2022 ha "nombrado" la gestión de la seguridad alimentaria y la posibilidad de aplicar flexibilidad en los mismos pero ha dejado de lado el desarrollo sencillo y entendible de la cultura de seguridad para el colectivo de los establecimientos al por menor. Esto genera una normativa que es **teóricamente correcta pero prácticamente inaplicable** para el pequeño comercio, el cual no dispone de departamentos de calidad dedicados. | ## 4. Justificación de la Propuesta de Modificación Para cerrar esta brecha, es necesario modificar el RD 1021/2022 para que **la Cultura de Seguridad Alimentaria deje de ser un concepto abstracto y se convierta en el procedimiento obligatorio de gestión del APPCC y la Formación debe ser uno de los pilares fundamentales para poder desarrollar y mantener un sistema de gestión de la seguridad alimentaria **. |
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| ## 2. Análisis Detallado de la Brecha de Implementación ### A. El problema del "Qué" vs. el "Cómo" (RD 1021/2022) El Capítulo XI bis del Reglamento 852/04 exige: 1. Compromiso de la dirección. 2. Liderazgo y participación. 3. Conocimiento de peligros. 4. Comunicación abierta. 5. Recursos suficientes. **La carencia:** La norma no define *cómo* un tendero o un panadero demuestra ese "compromiso" ni cómo materializa esa "comunicación". * *Ejemplo:* Si un trabajador ve un peligro, ¿cómo debe comunicarlo? ¿Hay un formulario? ¿Una reunión semanal? ¿Un buzón? La norma no lo dice, dejando la decisión al azar o a la buena voluntad del empresario, lo que viola el principio de seguridad alimentaria de ser sistemática. ### B. La desconexión con el APPCC (Artículo 5 del 852/2004) El Reglamento 852/2004 exige sistemas basados en los 7 principios del APPCC. Sin embargo, en la práctica del comercio minorista, el APPCC suele ser un "papel" que se archiva y no se usa. * **El vacío:** No existe en el RD 1021/2022 ninguna disposición que obligue a que la **Cultura de Seguridad** sea el motor que haga funcionar el **APPCC**. * **Riesgo:** Se permite que un negocio tenga una "Cultura" declarada (en un cartel) pero un APPCC inexistente o falso, sin que la normativa actual vincule ambas cosas para detectar la contradicción. ### C. La formación como trámite vs. formación como cultura (Anexo II, punto 3 del 852/2004) La normativa nacional actual no desarrolla ni determina los mínimos para el colectivo de establecimientos de comercio al por menor que se exigen en la formación de su personal manipulador. * **Estado actual:** La formación se considera un "sello" (el carnet o el certificado). * **Necesidad real:** La formación debe de cumplir unos mínimos que la administración debe determinar y reglar, debe ser continua y contextualizada en la cultura diaria (reuniones de "buenos días", feedback sobre errores, etc.). El RD 1021/2022 no especifica nada de la formación de los manipuladores de alimentos. Debe ser un **proceso continuo** . | ||||
| ## 3. Consecuencias de la No Regulación Operativa 1. **Inseguridad Jurídica para el Operador:** El pequeño comerciante no sabe si cumple la norma porque no hay indicadores claros de qué significa "tener una cultura de seguridad". 2. **Subjetividad en las Inspecciones:** Al no haber criterios objetivos, la evaluación de la cultura de seguridad depende totalmente de la interpretación de cada inspector , lo que genera desigualdad en la aplicación de la ley. 3. **Riesgo para la Salud:** La falta de mecanismos de comunicación y liderazgo operativos hace que los errores humanos no se corrijan a tiempo, aumentando el riesgo de brotes alimentarios. | ||||
| Artículo 4. | Requisitos de temperatura de los productos alimenticios… 9. Productos de pastelería rellenos (salvo que sean estables a temperatura ambiente) elaborados en el comercio al por menor Igual o inferior a 8 °C | Añadir cuando su vida útil sea igual a 24 horas | ||
| Artículo 5. | Operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos. 5. Los operadores que realicen congelación de alimentos de conformidad con lo establecido en el apartado 1 , deberán contar con registros en los que se recojan al menos: la descripción del producto, cantidad, fecha de caducidad o consumo preferente previas, fecha de congelación, nueva fecha de consumo preferente y, en el caso de que se donen, el destino de los productos. |
El registro en hostelería-restauración me parece inviable, ya nos cuesta que muchos de ellos lleven registro de las temperaturas, L+D..., del plan de autocontrol |
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| Artículo 7. | Requisitos específicos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos... 5. Los establecimientos de comercio al por menor que sirvan comidas a base de carne picada poco cocinada o cruda, deberán informar a la clientela sobre la posible presencia de bacterias patógenas las cuales pueden causar intoxicaciones alimentarias graves, especialmente en grupos de personas vulnerables. |
¿Estamos hablando de hamburguesas poco hechas, por ejemplo? Con todo el trabajo que llevamos haciendo los inspectores para que las hamburguesas se hagan bien me parece un sinsentido y una incongruencia permitir que se sirvan poco hechas. Ni los operarios alimentarios ni la mayoría de los manipuladores de alimentos que elaboran y sirven estos productos conocen qué patógenos pueden trasmitir y el riesgo que puede suponer para los consumidores vulnerables. Tampoco a qué nos referimos con personas vulnerables. Si no exigimos una formación básica reglada es muy difícil que los manipuladores de alimentos sepan qué les estamos pidiendo que haga. Además, el reglamento 178/02 establece en su Artículo 14 (Requisitos de seguridad alimentaria), punto 1 " No se comercializarán los alimentos que no sean seguros", ¿si consentimos hamburguesas poco hechas no estaremos contribuyendo a que aparezcan más brotes alimentarios? Si se deja que se sirvan estos alimentos hay que definir grupos de personas vulnerables, patógenos implicados, condiciones que favorecen su crecimiento y a que rango se considera que suponen un riesgo para la salud y temperatura y tiempo en el centro del producto a la que se debe cocinar ese alimento para eliminar esos patógenos y considerarlo como alimento seguro. | ||
| Artículo 9. | Requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo. 1. Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que: …b) se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones Los alimentos elaborados con huevo crudo y sometidos a este tratamiento no se podrán enviar para su consumo a domicilio. |
Creo necesario determinar o poner ejemplos de lo que se considera consumo inmediato ¿que haya trascurrido menos de 30 minutos desde su elaboración, por ejemplo? | ||
